CAPRINO PRESAMICO PIEMONTESE

LATTE CAPRINO
PESO DAI 200-600 GRAMMI
ZONA DI PRODUZIONE TUTTA LA REGIONE PIEMONTE

In piemonte alcuni produttori hanno preferito lavorare il latte disponibile di capra con la tecnica tradizionale della coagulazione presamica.
Il latte caprino risponde meglio alla coagulazione lattica:nel caso della coagulazione presamica il coagulo che si forma ha una consistenza delicata e poco persistente ai trattamenti meccanici.

Un altra propieta' del latte caprino è la spiccata sensibilita' alla lipolisi che si evidenzia nella bassa soglia di percezione degli acidi liberi volatili(a catena corta) e nell'aroma intenso che si sviluppano nei formaggi anche dopo una breve maturazione.Inoltre il grasso del latte di capra è privo di caroteni e i formaggi sono caratterizzati dal classico biancore.
CON I CAPRINI PRESAMICI L'ABBINAMENTO PUO' VARIARE IN FUNZIONE DI STAGIONATURA:MEGLIO UN BIANCO CON I FORMAGGI PIU FRESCHI,MA C'E NECESSITA' DI UN ROSSO CON I FORMAGGI PIU STAGIONATI....
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IL "tumin'd crava",come viene definito in dialetto, è forte,intenso,con note animali stalline,talvota metalliche ma altrettanto presenti.

IL CACIOCAVALLO PODOLICO IMPICCATO

COME NASCE IL CACIOCAVALLO IMPICCATO

Il Caciocavallo Podolico campano è un formaggio che ha ottenuto dal ministero il riconoscimento diprodotto tradizionale. Per Caciocavallo Podolico s'intende quella particolare varietà di caciocavallo prodotta esclusivamente con il latte delle vacche Podoliche, alla maniera tradizionale. Questa razza bovina, un tempo dominante sul territorio italiano, sopravvive ormai in alcune aree del Meridione: dorsali appenniniche, Sila, Sicilia interna e steppe pedegarganiche ed in Campania. Dove il pascolo è povero, l’acqua poca ed è duro sopravvivere, la razza podolica, una razza di origine ucraina introdotta durante le invasioni barbariche, trova il suo ambiente naturale. Il Caciocavallo Podolico è un formaggio nobile, consumato soltanto in tavola, solitamente alla fine dei pasti. Un avanzato grado di stagionatura (anche cinque, sei anni) gli conferisce tutt'una serie di qualità organolettiche: profumi complessi, di pascolo e di macchia nonché una persistenza gustativa inimitabile. Nell’organizzare escursioni tra amici, nei boschi del Parco Regionale dei Monti Picentini, è tradizione portare con se, oltre alla classica mela, un pezzo di pane e formaggio; quale scelta migliore del Caciocavallo… Ed è appunto nei nostri boschi di faggio che è nato il Caciocavallo Impiccato. Siamo nel 2003... durante un escursione di più giorni si era seduti intorno al fuoco; chiacchierando e sgranocchiando si trascorreva una lieta giornata immersi nella natura ed in buona compagnia; un componente del gruppo, con l’aiuto di un ramo conficcato nel terreno ed una cordicella, appende sul fuoco un grosso pezzo di Caciocavallo. Dopo qualche minuto la pasta del formaggio comincia a fondere e viene fatta cadere su di un pezzo di pane… sarà stata l’aria di montagna, il pane casereccio, il buon vino, certo è che da quel giorno ogni volta che si andava in montagna non mancavano pane, formaggio, vino e ridente compagnia. Così lo stesso gruppo di persone decide di far conoscere questa specialità nel corso di sagre e di eventi che si svolgono nel nostro territorio nel rispetto delle proprie tradizioni, dell’ambiente e di momenti di armonia.

Il Bosco delle Cinque Terre - Associazione Italiana Sommelier

Il Bosco delle Cinque Terre - Associazione Italiana Sommelier

NomaSense_ITALIAN sistema di misurazione non invasiva,,,,,,,,,,,???

IL pecorino di Farindola specialita' abruzzese... TRE SPICCHI GAMBERO ROSSO...

la preparazione del caglio suino ha Origini Molto antiche , Risale all'epoca romana , e ancora " Oggi e prerogativa ESCLUSIVA delle Donne , il Che SI tramandano la ricetta di Generazione in Generazione .

Ha la crosta striata (la sgrondatura grazie AI Cestini di Giunco in CUI viene collocato a ) di colore delle Nazioni Unite il Che va Chiaro Dal giallo al marrone scuro , una Seconda della stagionatura . La pasta granulosa e , Paglierina giallo e leggermente umida , ANCHE quando Il formaggio e Molto Stagionato : Caglio del Merito e della Tecnica di Produzione . This UMIDITA Gli conferisce Profumi leggermente muschiati ( fungo , Muffa Nobile , legna secca ) e , in bocca , straordinaria e pastosità Una grande Equilibrio TRA UN Sensazioni piccanti e Buon ONU sapore di latte ovino .
Un Consorzio riunisce i Produttori e garantisce Il rispetto del Disciplinare di Produzione . Il Pecorino di Farindola SI produrre Tutto l' Anno. La stagionatura minimi Prevista Dal Disciplinare del Presidio e di 3 mesi .

ABBINAMENTI:FORMAGGIO DA GUSTARE AL NATURALE ACCOMPAGNATO CON PANE O FAVE. SI ABBINA,A SECONDO DELL'ETA A VINI BIANCHI DI BUONA STRUTTURA  (UN FIANO DI AVELLINO ) O A ROSSI DI MEDIA STRUTTURA(VALPOLICELLA, COLLI PESARESI)

CAPRINO LATTICO DEL PIEMONTE

I CAPRINI  lattici  possono essere  freschissimi, o lungamente affinati o molto muffiti qualche produttore ha l'usanza di  conserarli nelle foglie di castagno.
ZONA DI PRODUZIONE; TUTTA la regione piemonte
LATTE:ESCLUSIVAMENTE CAPRINO
L'allevamento della capra in piemonte non ha forti radici storiche.Un tempo era piuttosto raro trovare allevamenti esclusivi caprini.Oggi la situazione è cambiata:Alcuni produttori sono diventati leader e hanno creato formaggi nella migliore tradizione delle cagliate lattiche caprine.
Sono formaggi da mille forme,da mille croste , e qualche volta aromatizzati.
IL LATTE VIENE ADDIZIONATO CON POCHISSIMO CAGLIO(SOLO EFFETTO STARTER) E MESSO A RIPOSARE A TEMPERATURA AMBIENTE PER UN GIORNO.pOI SI SEPARA DAL SIERO E SI CONIANO LE FORME DAI TRONCHETTI ALLE PIRAMIDI AI CILINDRETTI.

UN Caprino lattico fresco richiede un vino bianco altrettanto fresco. Alcuni Chardonnay del piemonte sono particolarmente indicati..................................................................................................................

al prossimo formaggio Piemontese....................................................................

IL FORMAGGIO,UN BUON MODO PER SCOPRIRE IL PIEMONTE

LE PASSIONI DEVONO DIVERTIRE, OPPURE DIVENTANO OSSESSIONI. AVERE UNA BUONA CONOSCENZA TECNICA PUO' ESSERE DI  AIUTO, CAPIRE COME SI FA E' UTILE,SAPERE DOVE TROVARLO è NECESSARIO.Il resto è puro piacere,la speranza di incontrare il "formaggio giusto" che si fara' ricordare.Propio per questo ho pensato a questa  umile rubrica che credo sia utile  è divertente.......buon divertimento alfredo

UN PRODOTTO DA PROVARE ASSOLUTAMENTE TORTA GELATO AL GUST DI PASTIERA DELLA GELATERIA GELATO e CIOCCOLATO IN VIA DUOMO::::

Potrei elencare gli ingredienti ,potrei spiegarvi il sapore...ma vi do solo un consiglio.. PROVATELA...
IL NUOVO CAPOLAVORO della gelateria "Gelato e Cioccolato in Via Duomo" LA  TORTA GELATO AL GUSTO DI PASTIERA........TUTTI GLI INGREDIENTI DELLA CLASSICA PASTIERA NAPOLETANA...ANCHE NELLA VERSIONE DA BANCO..........

La ditta Gelato&cioccolATO DI SALVATORE VARELLA NASCE A NAPOLI NEL 2011

.La gelateria è in via Duomo 91, a 100 m dalla cattedrale.(Duomo dedicato al santo patrono,San Gennaro)

Salvatore,chef rinomato,appasionato dei sapori unici e particolari,ricercatore dei sapori,

del sano e del naturale ha messo a disposizione il suo sapere e la sua professionalità nel settore del gelato,sua passione.

Si avvale  solo dei prodotti Fugar ( Azienda leader nel settore, sinonimo di qualità e certificazione)Tutto è rigorosamente naturale,sano,controllato e certificato.La semplicità e il buon gusto (degli ingredienti naturali)rendono il suo gelato "eccellente".

La gelateria è semplice ed accogliente,il banco è a pozzetto.

Salvatore attento a tutto cio' che sono gli alimenti,fornisce la visione di"schede tecniche nutrizionali,rischio allergeni"(dei prodotti FUGAR) a chi ne fa richesta,tutelandolo e consigliandolo nel consumo del gelato.Cortesia e qualità è garantita. 

STORIA DELLA PASTIERA IN RIMA

A Napule regnava Ferdinando

Ca passava e' jurnate zompettiando;

Mentr' invece a' mugliera, 'Onna Teresa,

Steva sempe arraggiata. A' faccia appesa

O' musso luongo, nun redeva maje,

Comm'avess passate tanta guaje.

Nù bellu juorno Amelia, a' cammeriera

Le dicette: "Maestà, chest'è a' Pastiera.

Piace e' femmene, all'uommene e e'creature:

Uova, ricotta, grano , e acqua re ciure,

'Mpastata insieme o' zucchero e a' farina

A può purtà nnanz o'Rre: e pur' a Rigina".

Maria Teresa facett a' faccia brutta:

Mastecanno, riceva: "E' o'Paraviso!"

E le scappava pure o' pizz'a riso.

Allora o' Rre dicette: "E che marina!

Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?

Moglie mia, vien'accà, damme n'abbraccio!

Chistu dolce te piace? E mò c'o saccio

Ordino al cuoco che, a partir d'adesso,

Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.

Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;

pe te fà ridere adda passà n'at' anno!"

EVENTO ONAF 30/ OTTOBRE

Avvicinamento del formaggio al whisky

Sulla base di un “evento-pilota” realizzato a Genova, l’Onaf è stata coinvolta in un’attività che avvicina il formaggio al whisky, ideata dal “Single Malt Club of Scotland”. Sono confermati inizialmente 8 eventi da svolgersi a partire dal prossimo autunno, uno dei quali riguarderà Napoli. In ogni occasione è prevista la presentazione di quattro tipologie di single malt Glen Grant abbinate ad altrettanti tipi di formaggio (scelti dal nostro delegato di Genova, Riccardo Collu). 

Qui di seguito indichiamo gli abbinamenti:

Glen Grant 5 anni  con Robiola di Roccaverano D.O.P.

Glen Grant 10 anni con Testun alle vinacce di nebbiolo da barolo

Glen Grant 1992 con Toma del Val d'Erro

Glen Grant 16 anni con Toma del Tonal

L’incontro di napoli avverrà presso il locale storico Trianon in via Pietro Colletta 44/46, il giorno 30 ottobre alle ore 19

Seguirà, per chi volesse rimanere, una cena (menu vedi allegato)

Prezzo solo dell’evento è di € 15 (quindici)

Evento e cena  35 (trentacinque)

Per informazioni e prenotazioni:

Salvatore varrella cell.329/2040760

Mail  salvatore.varrella@libero.it

                                                                                            napolicentro@onaf.it

SERATA ''ENOLOGI PER UN GIORNO''

 Come dice sempre un mio amico Grande....Pasquale,si grande Pasquale brillante Delegato AIS Comuni vesuviani ,che ha  organizzato ieri ad ercolano presso il ristorante GIANNI AL VESUVIO, una serata bellissima intitolata "ENOLOGI PER UN GIORNO CON VILLA CRESPIA"oltre al grande successo di partecipanti la serata è stata divertente e piacevolissima, seguendo il percoso della spumanteizzazione dal vino base allo spumante.Grande il relatore l'enologo di VILLA CRESPIA
FRANCESCO IACONO CON LA SIGNORA SIMONA CHE CI HA GUIDATO IN FRANCIACORTA e facendoci conoscere L'arcipelago Muratori Arcipelago Muratori
Arcipelago Muratori conduce in un viaggio ideale attraverso quattro aree vitivinicole diverse da Nord a Sud: la Franciacorta del metodo classico, la Maremma toscana terra di vini rossi, il Sannio beneventanodedicato ai vini “gialli”e l’Isola d’Ischia, scelta per il vino da conversazione. Il NumeroZero Villa Crespia è il Franciacorta simbolo della Tenuta: fin dall’origine dell’Arcipelago Muratori e dalla sua prima vendemmia è il portatore di una ben precisa scelta aziendale: il dosaggio zero. Quanto di meglio sanno dare i suoli di origine morenica di Franciacorta alle uve Chardonnay è sintetizzato in NumeroZero, dal fine e persistente perlage, dalla ricchezza di note fruttate e floreali, con aromi e sentori intensi di tiglio, ginestra, agrumi. La ricchezza stessa del territorio racchiusa nel bicchiere per un Franciacorta che, pur nella sua complessità, sa concedersi molto. E’ un Franciacorta da tutto pasto, per primi piatti, carni bianche, pesce al forno.

VIGNETI DI PROVENIENZA: Valli, Villa, Seradina, Rampaneto, Caneva, Gazzolo, Corte, Crespia, Pozzolo. I vigneti che danno origine al NumeroZero insistono su suoli morenici profondi collinari con clima mediterraneo.
SUPERFICIE TOTALE VIGNETI: 17,5 Ha
FORMA DI ALLEVAMENTO: Spalliera potata a cordone speronato bilaterale
NUMERO VITI PER ETTARO: 5.000
UNITA' VOCAZIONALE UV4: Suoli morenici profondi collinari con clima mediterraneo
UVE: 100 % Chardonnay
VINIFICAZIONE: Parte delle uve con macerazione pellicolare
FERMENTAZIONE ALCOLICA: In acciaio e parte in legno, lieviti selezionati in azienda
FERMENTAZIONE MALOLATTICA: Eseguita in parte
AFFINAMENTO E MATURAZIONE: In vasca sui lieviti per 5 mesi e parte in legno di rovere per 6-12 mesi
RIFERMENTAZIONE E AFFINAMENTO SUI LIEVITI: In bottiglia per almeno 24 mesi con lieviti selezionati in azienda
SBOCCATURA: Almeno 30 mesi dalla vendemmia
TIPOLOGIA DI GUSTO: Dosaggio zero
GRADAZIONE ALCOOLICA: 13,00
ABBINAMENTI CONSIGLIATI: Tutto pasto, primi piatti, carni bianche, pesce al forno
TEMPERATURA DI SERVIZIO: 6-8°C
FORMATI E CONFEZIONI IN COMMERCIO: 0,75 L - 1,50 L - 3 L

Vi invito a visitare il sito arcipelagomuratori.it

"Vendemmiamo la Catalanesca"

Il Roscetto

Il Roscetto

Nel territorio di Montefiascone, comune della provincia di Viterbo, si sta assistendo alla rinascita di una piccola risorsa importante per lo sviluppo vitivinicolo, l’identificazione ed il riconoscimento dell’intera zona, il Roscetto. Da circa un decennio, questo antico vitigno inizia a distinguersi per la realizzazione di vini strutturati, eleganti e dal ricco profilo aromatico. È una varietà a bacca bianca presente principalmente nel Lazio, qualcosa in Umbria, Puglia e poi nel nord, in regioni come Veneto e Lombardia. Poco considerato fino a qualche tempo fa, vista la scarsa produzione per pianta e la bassa resa in vino, lo ritroviamo, in primo luogo, nella zona nord laziale al confine con l’Umbria, diffuso su una modesta superficie di territorio. Le sue origini, pare, derivino dalla Francia e strettamente legate al periodo in cui Viterbo, nel 1257, fu sede pontificia. Da allora è presente in zona, come testimoniano, appunto, alcuni documenti dell’epoca e dei secoli successivi, che elencano alcuni vini laziali realizzati proprio con le uve Roscetto. Studi effettuati sul Dna del vitigno hanno dimostrato, comunque, che le sue origini derivano da una famiglia di uve Greco, ed il suo nome sembra sia legato al colore della sua buccia che, in fase di maturazione, passa dal verde, al giallo fino ad assumere una singolare tonalità di rosa. Dalla metà degli anni Ottanta sono cominciate le prime vere sperimentazioni sulle caratteristiche ampelografiche del vitigno, esaminando le foglie, il grappolo e gli acini di una ventina di genotipi selezionati. Assai significativi sono stati i risultati ottenuti, da cui poi sono state realizzate varie schede descrittive e individuati quattro differenti biotipi nell’ambito della stessa varietà. Il Roscetto ha un grappolo di medie dimensioni, dotato di una foglia media e di grandi dimensioni, dalla buccia spessa e molto pruinosa, di colore giallo intenso che, come dicevamo, con la maturazione tende ad un colore leggermente più scuro. È un vitigno che subisce l’attacco della muffa nobile, la botritys cinerea, capace di dare in particolari annate vini dolci di grande intensità e freschezza. Pochissime le aziende che realizzano vini derivanti da questa varietà, la più nota ed importante della zona è senza alcun dubbio Falesco, fondata nel 1979 dai fratelli Renzo e Riccardo Cotarella, enologi tra più conosciuti ed apprezzati nel panorama vitivinicolo nazionale ed internazionale. Riccardo, in particolare, ha iniziato una fase di sperimentazione incentrata sullo studio dello spessore della buccia del Roscetto, componente fondamentale nel determinare il carattere di un vino. Da lì a poco nasce, l’Est! Est! Est! di Montefiascone Poggio dei Gelsi, realizzato nel 1989 e ottenuto da uve Roscetto al 15%, ora si è arrivati al 40%, poi Trebbiano e Malvasia Bianca. Per gli anni a venire, invece, vista l’eccellente peculiarità del vitigno ad adattarsi a questi terreni di natura sabbiosa, ricchi di residui di lava, poi fosforo e potassio, si è deciso di realizzare altre tre etichette monovitigno: una versione secca, il Ferentano, una versione dolce, il Passirò e per finire una novità spumante Metodo Classico.