CAPRINO PRESAMICO PIEMONTESE

LATTE CAPRINO
PESO DAI 200-600 GRAMMI
ZONA DI PRODUZIONE TUTTA LA REGIONE PIEMONTE

In piemonte alcuni produttori hanno preferito lavorare il latte disponibile di capra con la tecnica tradizionale della coagulazione presamica.
Il latte caprino risponde meglio alla coagulazione lattica:nel caso della coagulazione presamica il coagulo che si forma ha una consistenza delicata e poco persistente ai trattamenti meccanici.

Un altra propieta' del latte caprino è la spiccata sensibilita' alla lipolisi che si evidenzia nella bassa soglia di percezione degli acidi liberi volatili(a catena corta) e nell'aroma intenso che si sviluppano nei formaggi anche dopo una breve maturazione.Inoltre il grasso del latte di capra è privo di caroteni e i formaggi sono caratterizzati dal classico biancore.
CON I CAPRINI PRESAMICI L'ABBINAMENTO PUO' VARIARE IN FUNZIONE DI STAGIONATURA:MEGLIO UN BIANCO CON I FORMAGGI PIU FRESCHI,MA C'E NECESSITA' DI UN ROSSO CON I FORMAGGI PIU STAGIONATI....
...............................................................................................................................................................
IL "tumin'd crava",come viene definito in dialetto, è forte,intenso,con note animali stalline,talvota metalliche ma altrettanto presenti.