Il Pecorino Carmasciano....di ROCCA SAN FELICE...Prodotto di nicchia?

In Alta Irpinia, a quasi mille metri sul livello del
mare, si trova la piccola località di Carmasciano,
divisa tra i comuni di Rocca San Felice e Guardia
dei Lombardi. Da essa deriva il nome uno dei
prodotti più rinomati del ricco panorama
gastronomico irpino. In queste terre l’allevamento
di pecore esiste ormai da secoli. La razza
prevalente è la Laticauda che si è adattata in
maniera ottimale alle condizioni climatiche della
zona; alimentata soltanto con prodotti naturali,
quali: la sulla, la lupinella, questa pecora produce il
latte utilizzato per la produzione del pecorino. Il
processo di trasformazione, di tipo assolutamente
artigianale, prevede l'uso di strumenti semplici il cui
utilizzo risale a tempi ormai remoti. Si comincia con
il “cacco”, recipiente in cui il latte viene riscaldato a 40° - 45°C rimescolandolo
continuamente con il “ruotolo”. Si aggiunge, poi, il caglio di agnello di Laticadua e il tutto
viene lasciato riposare per circa quindici minuti. Una volta solidificatosi, l’impasto viene
lavorato esclusivamente con le mani per asportare i piccoli grumi che probabilmente si
sono originati e viene manipolato fino ad ottenere una pasta compatta che viene sistemata
nella “fascedda”, piccolo cestello di vimini, dove viene pressato con le dita ed ivi rimane
per 48 ore. L’impasto viene, dunque, salato e, dopo dieci giorni, condito con olio d'oliva,
vino bianco o aceto. Completata la preparazione, si passa alla fase di stagionatura che
avviene sempre su assi di legno. Se si vuole ottenere un formaggio fresco, sono sufficienti
due giorni; due mesi per il semistagionato; per una discreta stagionatura occorrono
almeno quattro mesi, ma il processo si può prolungare anche fino a ventiquattro mesi.
Durante la fase di stagionatura la forma viene lavata con siero bollente e con acqua di
pozzo. Quando il formaggio è maturo e comincia a ''sudare'', cioè emette qualche goccia
di liquido, viene unto con olio extra vergine di oliva. Il Carmasciano viene prodotto
principalmente dalla fine dell’inverno all’inizio della stagione estiva. Presenta una tipica
forma cilindrica, con altezza di circa otto-dieci centimetri ed un diametro dai sedici ai venti
centimetri. La crosta è dura e di un colore rossiccio, mentre la pasta è compatta, di color
giallo paglierino con sfumature rosa. Stagiona in cantina con pezzature che partono dai
300 grammi per il formaggio fresco, fino a circa 5.5 kg. per il formaggio stagionato. Al
termine della stagionatura, il prodotto presenta una consistenza dura, a tratti farinosa, non
aderente allo strumento di taglio, con grana fine e frattura a scaglie, priva di cavità interne
ed imperfezioni. Il colore varia dal giallo paglierino al giallo brillante, in relazione al tenore
di grassi. La crosta, invece, presenta sempre un colore marrone e viene ricoperta da olio
di oliva e aromi. Di odore gradevole ed intenso, ha un sapore leggermente piccante,
intenso, delicato e aromatico, con leggero sentore di zolfo e fieno di medica. La pasta si
presenta leggermente occhiata con lacrima d'olio.