STORIA DI UN MONASTERO, ESSENZA DI UN FORMAGGIO

Ad identificare un formaggio così caratteristico nel gusto e nell’aroma è un nome altrettanto singolare: “Testa di Monaco”.

Fin dai tempi della Rivoluzione francese, quando i monaci furono scacciati dall’Abbazia di Bellelay, il loro esclusivo formaggio cominciò a essere chiamato Tête de Moine (Testa di Monaco).

I soldati francesi scoprirono nelle cantine del monastero numerose forme di quello che appariva loro un singolare formaggio e cominciarono ad appellarlo Tête de Moine, probabilmente dopo averne appreso la particolare modalità di consumazione, che ricorda nel taglio e nella raschiatura la caratteristica rasatura della testa dei monaci, o forse sulla base della modalità di immagazzinamento del formaggio fatto cioè “a testa”ovvero per ciascun monaco. Nel tempo la denominazione Tête de Moine si è consolidata mantenendo anche il nome originario di Bellelay.

Tuttavia la storia del Tête de Moine (Testa di Monaco) inizia con la fondazione nel 1136 dell’abbazia di Bellelay tra le montagne del Giura.
Il modello alimentare imposto dalla regola dei principali ordini religiosi prevedeva la rinuncia al consumo della carne, così nell’ambito di numerosi monasteri le produzioni casearie vennero nobilitate ad alimento primario e diventarono spesso oggetto di innovative e creative sperimentazioni.

E’ il caso dell’abbazia di Bellelay, dove fin dal 1192 è documentata la relazione tra il monastero e un pregiato formaggio con cui i monaci pagavano il tributo sui loro poderi.

Nel 1570 il formaggio di Bellelay "dryssig bellelay kess” viene già menzionato in una lettera e nel 1628 c’è una prima descrizione del latte impiegato per realizzare il formaggio: “latte molto grasso di eccellente qualità, reso tale dalle migliori piante erbacee e aromatiche del paese”.
L’arte tramandata dai monaci non muore e trova nuovo vigore quando un contadino di Bellelay, A. Hofstetter, viene premiato al "Concours Universel" di Parigi.

Dalla fine dell’Ottocento, con l’apertura di alcuni caseifici nel paese, i segreti tramandati dai monaci di Bellelay continuano a vivere in ogni singola forma di formaggio.

Dal latte al formaggio

Per garantire il massimo grado di freschezza, il latte deve essere fornito al caseificio due volte al giorno. Il Tête de Moine AOC viene fabbricato in nove caseifici di paese con moderne apparecchiature, ma secondo metodi tradizionali che richiedono tempo. In ogni fase di produzione il know-how dei casari del Giura svizzero riveste un ruolo di primissimo piano. Qui di seguito sono presentate le varie tappe della trasformazione del latte in Tête de Moine AOC.

Fornitura del latte

Per la produzione del Tête de Moine AOC si può usare soltanto latte di primissima qualità, proveniente dall' area geografica del DOP. L'unico trattamento autorizzato è la scrematura naturale. La pastorizzazione è vietata, poiché è proprio il latte crudo, il cui sapore deve essere preservato in tutte le sue sfumature, a conferire al formaggio quel suo straordinario carattere. Il latte proviene dall'area DOP che dista pochi chilometri dai caseifici, ai quali viene fornito due volte al giorno. Nei caseifici viene lavorato secondo metodi tradizionali, nel rispetto delle condizioni previste dall'elenco degli obblighi DOP. Affinché le sue caratteristiche siano preservate, il latte trasformato deve essere il più fresco possibile. È quindi garantita una freschezza assoluta.

Aggiunta del caglio

Dopo un controllo qualitativo, il latte viene versato in una caldaia di rame. Viene in seguito rimestato, in modo da raggiungere una temperatura omogenea tra il latte della sera precedente e quello del mattino, e riscaldato a una temperatura inferiore a 38° C. Questa è la temperatura naturale del latte quando esce dalle mammelle delle mucche. In seguito si aggiunge presame, un prodotto naturale che fa coagulare il latte. La fase di coagulazione, durante la quale il latte si rapprende trasformandosi in una massa gelatinosa, si conclude dopo una trentina di minuti.

Riscaldamento

La cagliata viene in seguito frantumata con una lira in granuli di dimensioni omogenee. Questa operazione, durante la quale la cagliata viene riscaldata a una temperatura compresa tra 46 e 53° C, serve a far fuoriuscire la parte acquosa, detta siero.

Estrazione e pressatura

In seguito la massa viene estratta dalla caldaia, eventualmente con l'ausilio di una pompa, e pressata all'interno di stampi perforati due volte più grandi rispetto alla forma finale del formaggio, poiché la cagliata contiene ancora molto siero. In seguito le forme vengono ulteriormente pressate e girate, finché non fuoriesce più siero. A questo punto ogni forma è munita di un marchio di caseina sul quale sono indicati almeno il numero di ammissione del caseificio e la data di fabbricazione. In questo modo è garantita la tracciabilità di ogni singola forma di Tête de Moine AOC.

Bagno di sale

Il giorno successivo le forme vengono immerse per almeno 12 ore in un bagno di sale e acqua. L'assorbimento del sale favorisce l'espulsione dei liquidi. A questo punto comincia a formarsi la crosta e inizia il periodo di stagionatura.