Squacquerone di Romagna

Caratteristiche dello Squacquerone:
• Pasta molle, tenera
• Crosta assente
• Colore bianco
• Sapore dolce e delicato di latte, leggermente acidulo
Questo particolare formaggio rappresenta e racconta  i sapori tipici della Romagna perché prodotto con il latte
delle mucche delle colline romagnole.
Il nome rappresenta l’innata ironia e la gioia di vivere
del popolo romagnolo;  infatti, mentre per alcuni sembra
che derivi dal modo sgangherato in cui ridevano e ridono
ancor oggi i contadini, altri  giurano che così è stato chiamato
per la sua morbidezza, visto che “squaquaron” ricorda
il rumore prodotto dalle cose che si squagliano.
Anche storicamente si dice che il nome di questo formaggio
ricorda in qualche modo la sua consistenza molle,
cremosa e informe.
Si hanno due notizie certe sulle origini del Squacquerone
già nel XIX secolo, in una lettera del vescovo di Cesena,
anche se taluni fanno risalire la sua origine al I secolo d.C.
E' ottenuto da latte vaccino intero crudo, al quale si
aggiunge caglio liquido per farlo coagulare;
la caglia viene poi rotta e separata dal siero in eccesso
e la massa distribuita in appositi stampi. La lavorazione
procede con la " Stufatura " in ambienti molto caldi e umidi,
quando la pasta dello Squacquerone raggiunge la giusta
consistenza si procede alla salatura;
tradizionalmente usando il sale delle saline di Cervia di Ravenna.

Le forme maturano avvolte in carta, in frigoriferi a 3-4 °C
per circa cinque giorni. Non si effettua stagionatura.
Oggi la preparazione è perlopiù industriale, ma la tradizione
romagnola racconta come si preparava in casa:

Ecco la ricetta dello squacquerone : Dopo aver scaldato il latte alla temperatura di 37° C
viene aggiunto il lattoinnesto e poi il caglio liquido.
Si aspettano 20-25 minuti affinché si formi la cagliata
che viene poi rotta in due momenti diversi con una ventina
di minuti di pausa l’una dall’altra.
Si otterranno dei granuli grandi come noci.
Si lascia riposare la cagliata in modo da far sedimentare
la parte solida e si elimina il siero eccedente.
La massa ottenuta viene posta in contenitori e portata in
locali di “stufatura” con temperatura e umidità ben
determinate (25-30° C e 90-95%) questa operazione
termina quando la pasta ha ottenuto la consistenza classica.
Una leggera salatura di un paio d’ore e una maturazione
di 4-5 giorni completano le fasi di lavorazione del formaggio.

Localmente detto squaquaron, è uno degli ingredienti
più utilizzati come farcitura della piadina romagnola ed è
particolarmente rinomato quello di Castel san Pietro Termein provincia di Bologna. Commercializzato tutto l'anno
tradizionalmente veniva prodotto e consumato durante il
periodo invernale quando era più facile conservarlo.
Come gia detto lo squacquerone si  presenta
con pasta molle, tenera, senza crosta.
Il sapore è leggermente acidulo,
ricorda il gusto del latte.