IL Gruyère è senza buchi.....................

La regione del Gruyère è una delle aree più incantevoli delle Prealpi svizzere.
I ricchi pascoli, i boschi e le tradizioni del luogo sono una caratteristica costante del territorio che hanno dato origine ad un formaggio unico quanto prezioso. Questo antico territorio era abitato dai Romani e dai Celti che già sapevano fabbricare il formaggio.

Ma sarà la cittadella medioevale di Gruyère alle falde del Moléson, famosa per un ricco mercato, la patria del famoso formaggio. Nel 1115, Guillaume, il conte di Gruyère, fonda il priorato cluniacense di Rougemont ed eredita diversi privilegi fra cui quelli della fabbricazione del formaggio nelle montagne dell’omonima regione. Il convento avrebbe sostenuto la fabbricazione del formaggio e messo a disposizione tutto l’occorrente necessario. Durante l’estate con caldaie, forme e setacci i pastori della contea avrebbero trasformato in formaggio la produzione di latte della regione.

Nel 1221 il simbolo della gru compare nello stemma dei conti di Gruyère, lo stesso che dal 1764 al 1798 sarà usato dai produttori per il formaggio stagionato nella città di Gruyère.
Già dal Medioevo il formaggio di Gruyère è conosciuto anche fuori dalla contea e la sua presenza è documentata nella zona del Lago Lemano e anche a Lione.
Nel 1762 l’Académie Française inoltre riconoscerà la “parola Gruyère” come formaggio fabbricato nell’omonima regione Svizzera.La produzione del Gruyère DOP si basa su latte ottenuto da vacche che consumano fieno composto di una grande varietà di erbe che crescono spontaneamente in tutta l'area alpina. Dopo almeno cinque mesi di stagionatura questi stessi aromi e profumi d’alpeggio si ritrovano nel gusto tipico del Gruyère DOP.

A queste prime caratteristiche si aggiunge un’antica tradizione che impone regole d’oro tramandate dai primi casari fino agli attuali piccoli caseifici dell'area produttiva.
Come un maestro, il casaro coordina la trasformazione del latte in Gruyère DOP secondo fasi precise dettate dall'esperienza e dalla tradizione.

Il suo lavoro comincia con il controllo della qualità del latte proveniente da vacche cresciute senza l’uso di insilati e consegnato due volte al giorno da allevamenti limitrofi, distanti non più di 20 km dal caseificio.
La qualità del latte è la prima scelta importante nella produzione di Le Gruyère DOP. Ci vogliono infatti almeno di 400 litri di latte per ottenere una forma di 35kg.

Le scelte del casaro sono tutte orientate verso la naturalità del prodotto. Il latte, contiene unaparticolare microflora responsabile della formazione del tipico aroma del Gruyère DOP.
Il casaro continua la sua delicata opera, aggiungendo delle particolari colture acido lattiche e del caglio i cui enzimi producono la coagulazione del latte.
È già in questa fase che valgono la capacità e l'esperienza del casaro: le culture di batteri sono infatti sostanze vive e così una piccola differenza di tempo o una variazione nelle fasi di produzione creerebbero un prodotto finale diverso dall’originale.

Nelle fasi di produzione del formaggio entrano in gioco anche fattori differenti come l'umidità e la temperatura dell'ambiente. In un tempo limitato e nel silenzio assoluto il casaro ripete sequenze sicure e precise.
La massa gelatinosa del latte viene portata nella caldaia alla temperatura ideale e successivamente spezzettata dalla lira (fatta da tre grandi coltelli) in piccolissimi grani.
Le mani sensibili del casaro sono in grado di valutare al tatto la grandezza e la consistenza giusta dei grani di formaggio. La cagliata viene poi trasferita e pressata a mano nelle forme pronte adesso per il bagno di sale e la definitiva stagionatura.

È proprio in questa fase di lavorazione che entra in gioco la tecnologia e la meccanizzazione degli impianti. Naturalmente tutto ciò non influisce minimamente sui metodi tradizionali mentre mantiene condizioni ottimali per la produzione. La cagliata viene infatti pompata all'interno delle forme inox ordinate in due file di 10 forme. Attraverso la prima pressatura il siero che esce dalle forme viene raccolto in una vasca sottostante ed essendo un prodotto nutriente e naturale verrà dato in pasto ai maiali. Successivamente il casaro inserisce il marchio di riconoscimento Gruyère AOC (DOP) contrassegnato con il numero della forma, il numero del caseificio e dalla data di fabbricazione. Adesso la forma prende già il suo tipico aspetto. La pressatura proseguirà ancora per diverse ore e le forme verranno messe a questo punto in un bagno di sale.

 La stagionatura è l'ultima e delicata fase di completamento della produzione del formaggio. Questa avviene in cantine svizzere assoggettate al controllo da parte dell’organismo di certificazionee dotate di tecnologie particolari che mantengono l'aria tra 13-14°C.

Durante la maturazione si forma la morgia (crosta del formaggio). Grazie a questa le Gruyère DOP acquista e mantiene invariata tutta la gamma didelicate fragranze. In questa lunga fase di lavorazione il tempo farà la sua parte preziosa. Le forme verranno girate, lavate e spazzolate con acqua salata per evitare la formazione di batteri e muffe. Durante la stagionatura avviene un lento cambiamento di trasformazione del grasso e della caseina che formeranno una pasta di sapore pieno ed altamente digeribile.

La maturazione nelle cantine continuerà per un periodo che varia da cinque a dodici mesi. Per un Gruyère AOC (DOP) dolce servono almeno cinque mesi di stagionatura, otto mesi per uno semisalato, circa dieci mesi per un formaggio salato e almeno dodici mesi per un Gruyère AOC (DOP) surchoix.

Ma alla fine la qualità del Gruyère AOC (DOP) è sempre la stessa, cambia solo il sapore e l'aroma.