A Castel di Sasso
nella terra del conciato

Nell’Alto Casertano si produce un formaggio ovino antichissimo - il conciato romano sopravvissuto all’estinzione grazie alla famiglia Lombardi, che continua a produrlo nel piccolo comune di Castel di Sasso.

. A Castel di Sasso si custodisce e si tramanda la ricetta di un formaggio dalle origini incerte e dal gusto deciso: il conciato romano.

Il piccolo regno del conciato romano: “Le Campestre” – Il nucleo originario di Castel di Sasso è abbarbicato su uno sperone roccioso, a strapiombo sulla vallata. Le altre frazioni sono formate da gruppetti di case sparse. Nel sito di Buonomini, tra pascoli e orti, si trova l’azienda agrituristica “Le Campestre”, della famiglia Lombardi.

«La lavorazione del latte avviene a crudo, lasciandone inalterate caratteristiche nutritive e organolettiche. Il latte appena munto viene filtrato a circa 36 gradi, che è la temperatura corporea degli animali, e messo a bagnomaria con il caglio d’agnello o di capretto. si lasciamo rapprendere per un paio d’ore e poi si rompe la cagliata. A questo punto lo mettiamo nelle fuscelle per far colare il primo siero. Nascono così le caciotte di formaggio. Le saliamo da una parte e dall’altra e le mettiamo ad asciugare nel casale, un mobile di legno di faggio completamente areato, protetto da zanzariere. L’essiccazione dura una o due settimane, secondo la stagione e il clima, e avviene all’aperto. Poi laviamo le forme con l’acqua di cottura della pasta. lo si faceva per non sprecare l’acqua calda quando si preparava le pettole, fusilli di acqua e farina attorcigliati col ferro.  l’amido della pasta giova alle caciotte e le predispone alla fase successiva: la conciaturaSi  Mettiamo le formette in anfore di terracotta con olio, aceto, peperoncino, timo selvatico o pimpinella - da queste parti si chiama piperna - e il vino Casavecchia. Questa è la fase che dà al formaggio il suo gusto caratteristico. L’affinamento va da un minimo di sei mesi, alla fine dei quali il formaggio si può definire conciato romano, a un massimo di due anni. Più sta e più diventa morbido e aumenta le sue caratteristiche di piccantezza».

«Prima le caciotte erano messe nell’anfora, con un semplice tappo a chiusura, ma a contatto diretto con l’aria il formaggio tendeva a ossidarsi, e formava il vermetto. Per molti voleva dire che il formaggio era buono. Oggi non succede più.

Un prodotto a rischio estinzione - Nella zona tutti conoscono questo formaggio.

Oggi il conciato è incluso nell’elenco regionale dei prodotti tradizionali della Campania. 

L’abbinamento – Il conciato, definito il formaggio “estremo”, ha un sapore intenso, deciso, piccante, e non si presta a facili abbinamenti.a fine  pasto andrebbe bene un passito.

vi consiglio di visitare il sito  www.lecampestre.it