LA MOZZARELLA

La mozzarella è un formaggio fresco a pasta molle, cruda e filata, originario della Campania, prodotto con latte intero vaccino e/o bufalino. Fino al 1986 il termine mozzarella era riservato unicamente al prodotto ottenuto dal latte di bufala, mentre il formaggio simile di latte vaccino si chiamava fior di latte. La cagliata viene versata in acqua a 80 °C e fatta filare. 

Quando la filatura è al punto giusto, si elimina l’acqua, si prende la pasta filata e la si suddivide nella dimensione voluta, creando appunto le mozzarelle che vengono passate in acqua fredda e poi lasciate in salamoia. La pezzatura varia tra 10 e 300 g in media (ma esistono mozzarelle di bufala anche da I kg). La pasta chiara e filata è ricca di latte, priva di crosta e non necessita di stagionatura. 

Si trova in vendita in confezioni di plastica a bustina o rigide, immersa in un apposito liquido di governo (a base di acqua e sale ed eventualmente latte) e di forme diverse: palla, treccia, ovoline, nodini, bocconcini o ciliegine. 

 

 

In commercio si trovano i seguenti tipi di mozzarella: mozzarella di bufala campana (DOP), prodolta solo con latte di bufala di determinate zone della Campania e del basso Lazio; mozzarella di latte di bufala, ricavata da bufale non campane o laziali;mozzarella con latte di bufala, prodotta con latte misto proveniente sia dalla bufala sia dalla vacca; mozzarella tradizionaleprodotta esclusivamente con latte di vacca (ricavata da latte fresco e lavorata secondo metodi tradizionali); mozzarella fior di latte, prodotta con latte di vacca, anche nelle versioni “magra” (con tenore in grasso non superiore al 20% sulla sostanza secca) e “leggera” (grasso pari al 20-35% sulla sostanza secca).