Formaggio di Fossa
Pecorini e Caciotte di latte Vaccino e/o Ovino
EMILIA ROMAGNA
(Sogliano al Rubicone, in provincia di Forlì, con estensione al Ravennate)
Tipo di latte:
Pecorini e caciotte ovino e/o vaccino
Stagionatura:
3 mesi chiusi ermeticamente in fosse speciali (vedi note)
Esame visivo:
Peso:da 800 gr a 1,1 kg
Forma cilindrica deformata
Crosta: non distinguibile dalla pasta
Pasta: fondente e morbida,
Esame gustativo:
Al naso si presenta delicato, ricco di una vasta scala di aromi di
sottobosco, in bocca inizialmente è delicato, quasi dolce, poi diventa
piccante con retrogusto amaro e persistente
Grassi: np.
Periodo di produzione:
Si internano le forme dopo Ferragosto per riaprirle il 24 novembre il
giorno di Santa Caterina
Note:
Dopo Ferragosto vengono aperte le fosse, ripulite per eliminare
cattivi odori. Vengono poi raccolte le forme di cacio chiuse in sacchi
di tela, il peso dei sacchi varia dai 10 ai 15 kg, il peso viene ancora
oggi misurato in “libre” in base al quale viene calcolato il prezzo di
noleggio della fossa. Sul sacco, con olio di lino e nero fumo, viene
impresso il nome del proprietario del formaggio e il suo peso. La
parte superiore della fossa viene isolata mettendo dei sacchi di juda
vuoti, e la stessa fossa viene foderata con canne e paglia. La fossa
viene chiusa con un coperchio di legno, ricoperta a sua volta con 30kg di sabbia
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