I VEGETARIANI NON MANGIANO I FORMAGGI CON IL CAGLIO ANIMALE

FORSE NON TUTTI SANNO CHE I VEGETARIANI NON MAGIANO
 I FORMAGGI, FATTI CON IL CAGLIO ANIMALE-

Il caglio (O presame) è una composizione di enzimi utilizzato per la coagulazione del latte

Il caglio può avere origini animale o vegetale, mentre gli altri coagulanti non possono essere considerati "caglio" ma solo coagulanti

• animale: estratto dallo stomaco (abomaso) di vitelli o ovicaprini lattanti, o di maiale (Pecorino di Farindola unico al mondo). A tutt'oggi è considerato ancora il migliore dal punto di vista qualitativo (è l'unico permesso per la produzione di tutti i formaggi DOP come Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Caciocavallo Silano, Pecorino Romano o il Castelmagno);
• microbico: estratto da una muffa (Mucor miehei), è un coagulante economico e di qualità inferiore^{[senza fonte]} a causa della sua attività proteolitica meno specifica;
• coagulante ricombinante: ottenuto da organismi geneticamente modificati (Aspergillus niger var. awamori, Kluyveromyces lactis oEscherichia coli), è un caglio di buona qualità e dai costi contenuti, la cui attività è dovuta esclusivamente alla chimosina, l'enzima più pregiato del caglio per la sua specificità;
• vegetale: per la produzione di alcuni tipi di formaggio, nel Salento, quali la pampanella un tempo veniva utilizzato come caglio il latticefuoriuscente dai tagli delle parti verdi dell'albero del fico. Non si sa però se il meccanismo di coagulazione sia lo stesso. Esistono anche altri formaggi, portoghesi, algerini ed italiani, come quelli da latte vaccino delle Alpi della linea Kinara o quelli prodotti tra l'Abruzzo e il Lazio da latte di pecora (c.d. caciofiore), che impiegano un estratto ottenuto dai fiori della Cynara cardunculus, comunemente noto come cardo selvatico.

"RICOTTA" VEGETARIANA FATTA IN CASA

Come già detto a proposito dei formaggi senza caglio animale, la ricotta viene fatta con il siero che rimane dopo la produzione del formaggio, e non c'è modo di sapere se per quest'ultimo è stato utilizzato caglio animale o microbico. Dunque alcuni vegetariani, che vogliono evitare qualsiasi prodotto entrato in contatto con il caglio animale, eliminano dalla loro dieta anche la ricotta industriale.

Per fortuna è possibile fare in casa una specie di formaggino in questo modo:

• fate bollire un litro di latte;
• versateci del succo di limone;
• raccogliete la cagliata nel cestino di plastica della ricotta o in un panno (in questo caso si può tenere un paio d'ore sotto un peso e ottenere un formaggino che si può tagliare a cubetti e mettere sott'olio).

E' facilissimo e si può mangiare tale e quale, aromatizzarlo con spezie varie (ricordatevi di salarlo!), usarlo per fare i ravioli, spalmarlo sul pane, ecc. Con lo stesso procedimento si può far cagliare il latte di soia e ottenere una specie di ricotta vegan (in questo caso usate il telo per raccoglierla, se no la buttate quasi tutta).

Buon appetito!!